RADAR TASIKMALAYA – Ketika mendengar kata sukun, sebagian besar orang mungkin langsung membayangkan buah yang digoreng atau dikukus sebagai camilan tradisional. Padahal, di balik rasanya yang khas, sukun menyimpan potensi yang jauh lebih besar daripada sekadar sumber karbohidrat. Salah satunya adalah kandungan pati resisten, yaitu jenis karbohidrat yang tidak dicerna di usus halus, tetapi justru menjadi sumber makanan bagi bakteri baik di usus. Melalui proses pengolahan menjadi tepung, sukun berpotensi dikembangkan sebagai prebiotik lokal yang mendukung kesehatan saluran pencernaan sekaligus menjadi bahan baku pangan fungsional.
Prebiotik merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi dimanfaatkan oleh bakteri probiotik untuk tumbuh dan berkembang. Ketika dikombinasikan dengan probiotik, terbentuklah sinbiotik, yaitu perpaduan yang bekerja saling mendukung untuk menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Kondisi ini penting karena kesehatan saluran pencernaan tidak hanya dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi, tetapi juga oleh keseimbangan antara bakteri baik dan bakteri patogen.
Sayangnya, sebagian besar produk prebiotik yang beredar masih menggunakan bahan baku impor, seperti inulin dan fructooligosaccharides (FOS). Padahal, Indonesia memiliki banyak sumber pangan lokal yang berpotensi dimanfaatkan sebagai prebiotik, salah satunya adalah sukun (Artocarpus altilis). Selain mudah ditemukan, sukun juga memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga berpotensi menghasilkan pati resisten melalui proses pengolahan yang tepat.
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi pati resisten tepung sukun sebagai prebiotik dengan melihat kemampuannya dalam mendukung pertumbuhan bakteri probiotik serta aktivitas sinbiotiknya terhadap bakteri patogen. Dua jenis bakteri probiotik yang digunakan adalah Lactiplantibacillus plantarum dan Lacticaseibacillus casei. Keduanya dikenal luas sebagai bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan dalam produk pangan fermentasi dan memiliki kemampuan menghasilkan senyawa antimikroba, seperti asam organik dan bakteriosin.
Untuk mengetahui pengaruh jumlah pati resisten, tepung sukun diuji pada beberapa konsentrasi, yaitu 1%, 2%, dan 4%. Pertumbuhan probiotik diamati menggunakan metode optical density (OD) selama masa inkubasi, kemudian dihitung nilai Prebiotic Index (PI) sebagai indikator kemampuan prebiotik dalam mendukung pertumbuhan bakteri probiotik secara selektif. Selain itu, aktivitas sinbiotik juga diuji menggunakan metode agar well diffusion terhadap tiga bakteri patogen, yaitu Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati resisten tepung sukun mampu mendukung pertumbuhan kedua bakteri probiotik, meskipun responsnya berbeda pada setiap strain. Pada L. plantarum, pertumbuhan terbaik diperoleh pada konsentrasi 1%, yang juga menghasilkan nilai Prebiotic Index tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi tersebut sudah cukup menyediakan substrat yang dapat dimanfaatkan secara optimal oleh bakteri. Sebaliknya, peningkatan konsentrasi tidak selalu diikuti dengan peningkatan pertumbuhan, karena kemampuan setiap bakteri dalam memanfaatkan substrat memiliki batas tertentu.
Berbeda dengan L. plantarum, L. casei menunjukkan pola pertumbuhan yang terus meningkat hingga konsentrasi 4%. Hasil ini mengindikasikan bahwa L. casei mampu memanfaatkan pati resisten dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan L. plantarum. Perbedaan tersebut diduga berkaitan dengan karakteristik fisiologis masing-masing bakteri, termasuk kemampuan menghasilkan enzim untuk memanfaatkan karbohidrat kompleks sebagai sumber energi.
Selain meningkatkan pertumbuhan probiotik, kombinasi antara pati resisten tepung sukun dan kedua bakteri probiotik juga menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap E. coli, Salmonella sp., dan S. aureus. Zona hambat yang terbentuk mengindikasikan bahwa senyawa antimikroba yang dihasilkan probiotik, seperti asam organik dan bakteriosin, masih mampu bekerja dengan baik ketika dikombinasikan dengan pati resisten. Dengan kata lain, pati resisten tidak hanya berperan sebagai sumber nutrisi bagi probiotik, tetapi juga mendukung efektivitas sistem sinbiotik dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Temuan ini menjadi menarik karena menunjukkan bahwa bahan pangan lokal seperti sukun memiliki peluang untuk menggantikan sebagian bahan baku prebiotik impor. Selama ini, perhatian masyarakat terhadap sukun lebih banyak berfokus pada kandungan karbohidratnya. Padahal, melalui pengolahan yang tepat, sukun dapat menghasilkan pati resisten yang memiliki nilai tambah sebagai komponen pangan fungsional.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa tepung sukun bukan hanya sekadar sumber karbohidrat, tetapi juga memiliki potensi besar sebagai prebiotik lokal. Kandungan pati resistennya mampu mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, meningkatkan nilai Prebiotic Index, serta memperkuat aktivitas sinbiotik dalam menghambat bakteri patogen. Dengan potensi tersebut, tepung sukun berpeluang dikembangkan menjadi bahan baku pangan fungsional yang tidak hanya bernilai ekonomi, tetapi juga memberikan manfaat bagi kesehatan masyarakat. Di tengah meningkatnya kebutuhan akan pangan sehat berbasis sumber daya lokal, sukun menjadi salah satu komoditas yang layak mendapat perhatian lebih sebagai inovasi pangan Indonesia di masa depan. (Melody Tesalonika Andisa)
Penulis adalah mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
